Noma 2.0, Fogo Island Inn e The Jane sono tre progetti che ben rappresentano l’importanza della sostenibilità nel settore HoReCa. Ciascun progetto, infatti, incarna l’essenza di un’ospitalità che va oltre il semplice servizio, abbracciando la sostenibilità come parte integrante dell’esperienza. Queste strutture rappresentano come il lusso e il rispetto per l’ambiente possano convergere, offrendo un’ospitalità sia accogliente che consapevole.

Noma 2.0, il celebre ristorante di Copenhagen realizzato dallo studio di architettura BIG – Bjarke Ingels Group, si presenta come un’opera d’arte culinaria e architettonica intrisa di sostenibilità. Il progetto, situato tra due laghi sul sito di un ex magazzino militare, viene immaginato come un intimo villaggio-giardino culinario dove gli ospiti sono invitati a sperimentare un nuovo menu e una nuova filosofia della gastronomia rappresentando un punto di incontro tra l’ospitalità di alta gamma e un impegno profondo per la sostenibilità, ridefinendo il concetto di ristorazione di lusso in un’epoca in cui la consapevolezza ambientale è imprescindibile. Al centro di questo progetto c’è l’idea di dividere le singole funzioni del ristorante e di organizzarle in una serie di edifici separati ma collegati tra loro. Undici spazi, ognuno adattato a specifiche esigenze e funzioni, sono raggruppati intorno al cuore del ristorante, mettendo gli chef al centro di tutto il complesso.

Dalla loro posizione centrale, essi hanno una perfetta visione d’insieme di ogni angolo del ristorante, consentendo al contempo a ogni singolo ospite di seguire ciò che tradizionalmente avviene dietro le quinte. Ogni “edificio nell’edificio” è collegato da percorsi coperti di vetro che permettono agli chef e agli ospiti di seguire i cambiamenti del tempo, della luce del giorno e delle stagioni, rendendo l’ambiente naturale parte integrante dell’esperienza culinaria. Gli ospiti hanno l’opportunità di camminare attraverso ciascuno degli edifici circostanti e di sperimentare una varietà di materiali e tecniche costruttive nordiche. Noma 2.0 va oltre il concetto tradizionale di ristorante. È più accurato e giusto definirlo come un ecosistema gastronomico, in cui la sostenibilità è al centro di ogni aspetto.

Il ristorante, oggi ancora attivo dopo una breve chiusura nel 2023, è circondato da un orto, una serra e un laboratorio per la fermentazione, creando un ciclo virtuoso di produzione e consumo interno. Le materie prime vengono coltivate in loco o acquisite da fornitori locali, riducendo significativamente l’impronta ecologica legata al trasporto e alla produzione su larga scala. Il concetto di “sostenibilità” si traduce e si estende anche a una creatività culinaria che mette in risalto la diversità del territorio danese, promuovendo nel contempo pratiche agricole e ittiche sostenibili. Il progetto di BIG va oltre l’idea di ristorante di lusso, fungendo da esempio di come l’architettura e la gastronomia possano unirsi in un’espressione armoniosa di sostenibilità; un modello ispiratore che invita il settore HoReCa a considerare la sostenibilità non solo come un dovere etico, ma come una fonte di innovazione e creatività.

Noma 2.0
Luogo: Copenhagen, Danimarca
Committente: Noma
Superficie: 1.290 m2
Completamento: 2018
Architetto: BIG – Bjarke Ingels Group
Design d’interni: Studio David Thulstrup
Partner responsabili: Bjarke Ingels, Finn Nørkjær
Responsabile Progetto: Ole Elkjær-Larsen, Tobias Hjortdal
Capo Progetto: Frederik Lyng
Salvo diversamente indicato, foto: Rasmus Hjortshoj, courtesy BIG – Bjarke Ingels Group

The Jane, realizzato dallo studio Piet Boon ad Anversa, è un ristorante/bar noto per la sua riqualificazione sostenibile e per la gestione controllata delle risorse. Il locale è stato creato all’interno della cappella di un ex ospedale militare, combinando con maestria elementi storici con design sofisticato e soluzioni moderne. Sulla base dell’autenticità, della funzionalità e dei materiali, lo studio ha scelto di restaurare solo ciò che era strettamente necessario e di preservare il resto, come nel caso del soffitto.

L’altare originale ha lasciato spazio alla cucina che, proprio come l’altare, è abbracciata dal vetro, come un moderno santuario. In questo modo gli ospiti possono assistere a tutto ciò che gli chef creano per loro. L’architetto Piet Boon e i proprietari del ristorante, gli chef Sergio Herman e Nick Bril, condividono la passione per la lavorazione di materiali puri e ricchi che si esprime negli interni in cui vengono utilizzati pietra naturale, pelle e legno di quercia. Le finestre composte da 500 pannelli decorati sono ispirate alla funzione originaria della cappella, rappresentando una traduzione contemporanea delle antiche vetrate.

Il “pezzo forte” al centro del ristorante è un imponente lampadario – del peso di 800 chilogrammi, di 12 metri per 9, con oltre 150 luci -progettato dallo studio di design PSLab di Beirut. Il lampadario e stato creato in modo tale che all’interno della cappella si percepisca quell’intima relazione tra ciò che vi e di nuovo al suo interno e ciò che ha rappresentato per diversi decenni. Jane a Anversa rappresenta cosi un esempio raffinato di come la riqualificazione in ottica sostenibile possa trasformare anche una vecchia cappella in un’icona del settore della ristorazione.

The Jane
Luogo: Anversa, Belgio
Committente: Sergio Herman e Nick Bril
Superficie: 600 m2
Completamento: 2014
Architetto: Piet Boon
Progettazione interni: PSLab
Foto: Richard Powers, courtesy Piet Boon

Fogo Island Inn, realizzato da Saunders Architecture, propone una visione sostenibile e autentica dell’ospitalità. L’edificio, situato tra le comunità di Joe Batt’s Arm e Barr’d Islands sulla Back Western Shore nell’isola di Fogo, e dotato di 29 camere e la sua particolarità e rappresentata dalla pianta a X dove il volume a due piani da ovest a est contiene gli spazi comuni, mentre il volume a quattro piani da sud-ovest a nord-est, parallelo alla costa, contiene – oltre ad altri spazi comuni – anche tutte le camere degli ospiti. Fogo Island Inn e anche un centro culturale che ospita eventi, collaborazioni e workshop con artisti locali. Questo non solo arricchisce l’esperienza degli ospiti ma contribuisce anche a preservare la ricchezza culturale dell’isola. La sostenibilità di questo hotel nasce con la sua stessa struttura. L’architettura e stata plasmata per integrarsi con l’ambiente circostante, utilizzando materiali locali e design che rispettano la tradizione e la bellezza naturale dell’isola.

Ogni camera e un piccolo rifugio, affacciato sull’oceano, che permette agli ospiti di immergersi nella tranquillità e nella maestosità del paesaggio. Le dimensioni delle camere, distribuite su quattro piani, variano da 30 a 100 m2 e le 21 stanze al terzo e quarto piano sono tutte dotate di una stufa a legna. I soffitti delle camere situate all’ultimo piano seguono la pendenza del tetto e quelle poste a est sono spazi a doppio volume con la zona notte situata sul mezzanino. Un ulteriore edificio contiene funzioni di servizio come lavanderia, magazzino, caldaie a legna, generatore di riserva e pannelli solari termici sul tetto. Il numero e l’orientamento richiesti per i pannelli solari hanno dettato la forma della dependance e l’inclinazione del tetto. Lo spazio tra queste due strutture crea una corte d’ingresso e incornicia l’entrata principale. L’acqua piovana proveniente dal tetto viene raccolta in due cisterne nel seminterrato, filtrata e utilizzata per l’acqua dei servizi igienici e come dissipatore di calore.

L’architettura dell’hotel si ispira ai tradizionali outport di Terranova sia nel modo di integrarsi nel paesaggio, senza impattare rocce, licheni e vegetazione, sia per i materiali utilizzati, come il caso del rivestimento esterno in abete nero fresato di provenienza e lavorazione locale. Il concetto di sostenibilità si ritrova anche nell’esperienza culinaria: per la preparazione delle pietanze proposte nel ristorante dell’hotel vengono utilizzati ingredienti provenienti da agricoltura locale e pesca responsabile. Questo approccio non solo soddisfa il palato degli ospiti ma promuove una relazione armoniosa con la comunità, valorizzando la tradizione gastronomica dell’isola. Fogo Island Inn dimostra che architettura, lusso e rispetto per l’ambiente possono coesistere armoniosamente e che l’ospitalità sostenibile non è solo una tendenza, ma una visione necessaria per costruire un’industria HoReCa sempre più consapevole.

Fogo Island Inn
Luogo: Fogo Island, Terranova e Labrador, Canada
Committente: Shorefast Foundation, Zita Cobb, Anthony Cobb, Alan Cobb
Superficie: 4500 m2
Completamento: 2013
Architetto: Saunders Architecture
Consulenti
Impianti meccanici ed elettrici: Sustainable Edge, Odyssey Mechanical, Bayview Electrical, Jenkins Power Sheet Metal, Crosbie Engineering
Illuminazione: Dark Tools
Strutture: DBA Consulting Engineers
Interni: Rintala Eggertsson Architects, Studioilse, 2H Interior Design, Tongtong, Designholmen
Paesaggio: Shorefast Foundation, Cornelia Oberlander Architects, James Floyd Associates, Todd Boland and Tim Walsh, M.U.N. Botanical Garden
Salvo diversamente indicato, foto: Alex Fradkin, courtesy Saunders Architecture

Enrico Rocelli